哈爾濱紅腸的制作方法

哈爾濱紅腸，也稱秋林里道斯香腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀初，紅腸進入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸衣表面有均勻皺紋，具有煙熏的風味。 1909年，在一名立陶宛員工的努力下，在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊，生產(chǎn)立陶宛風味的香腸，被稱為立多夫斯香腸，俗稱里道斯香腸，后來因為香腸顏色呈紅色，因而稱為紅腸。紅腸推出后，受到了僑民的稱贊，也贏得了本地人的喜愛，頗為暢銷哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸，各自都具有不同的特色。

　　    我們在鑒別紅腸品質(zhì)時通常要掌握如下幾點：

　　一看是否干爽 干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。 

　　二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸，食味較佳；不分明者是用機器將肉絞爛制成的，食味較差。 

　　三看腸衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。 

　　四看肉色 香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

　　紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡（也可使用牛肉、兔肉或其它肉類），腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料，經(jīng)過腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。

　　　紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒特別好，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

　　紅腸可開胃助食，增進食欲。對消化系統(tǒng)疾病，兒科疾病具有輔助治療作用。但是紅腸吃得太多是有害處的。在紅腸加工制作過程中，為了保持肉的新鮮，防止腐化，加入亞硝酸鈉作防腐劑，而亞硝酸鈉無論是在體內(nèi)，還是在體外都能與肉類中的胺結(jié)合，形成二甲基亞硝胺，這是一種很強的致癌性物質(zhì)。為了阻斷亞硝胺的形成，加工時可加入維生素C，其可以有效地阻止硝酸鹽與胺結(jié)合，從而可避免在消化道內(nèi)形成強致香腸食療

　　  那紅腸是如何加工而成呢？

　　1．紅腸的加工設(shè)備

　　凍肉切丁機、真空攪拌機、灌裝機、熏蒸爐。 

　　2. 紅腸的加工工藝

　　原料腸衣的選擇---原料肉的選擇→切丁→攪拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。

　　3.配料

　　紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：   

1. 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸。  

2. 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

　　3.1 原料腸衣的選擇

　　如同我們?nèi)祟悾煌殬I(yè)、年齡、收入、性別、場合會選擇不同的服裝，不同的肉類制品也會使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進行不同的分類，就很容易找到與此產(chǎn)品相適宜的腸衣。一般來講，煙熏產(chǎn)品多數(shù)是低溫加工產(chǎn)品，口味較好、檔次較高，應(yīng)選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會凹凸不同、結(jié)構(gòu)松散、形象難看，如果采用管狀或特形纖維素腸衣進行加工,就會發(fā)現(xiàn)表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認為阻隔性好的包裝能很好地分離開外部與內(nèi)部的水分、微生物、氣體。可若是煙熏產(chǎn)品，煙氣就不能透過。低溫產(chǎn)品若殺菌不好或溫度較高，反而比煙熏產(chǎn)品變質(zhì)更快。

3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主，加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

工廠制作使用冷凍豬肉，豬肉需要提前一天緩化，緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉切丁機將瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒，肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。

　　3.3.制餡
    在真空攪拌機內(nèi)將肉、脂肪攪拌混合，攪拌時為防止溫度升高，加入冰水（也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機），加水量為肉重的30～40％，并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌，以肉餡帶粘性為準。
3.4.灌制
    將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中，結(jié)扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
    將紅腸放入熏蒸爐內(nèi)干燥，干燥溫度控制到60-70℃，快速去除腸衣表面水分，使腸衣繃緊有彈性，干燥時間大約50分鐘，然后設(shè)置蒸煮，設(shè)置蒸煮溫度為82℃，時間約為45分鐘，由腸芯溫度決定，腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

　　 蒸煮完成后，在70℃條件下煙熏20分鐘。冷卻后包裝。

　　感官指標

　　  成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無裂紋，不流油堅韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。

　　理化指標

　　   水分含量≤55%，蛋白質(zhì)含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。

　　微生物指標

　　  菌落總數(shù)≤15000個/g；大腸菌群≤30個/g；致病菌不得檢出。

　　在加工工藝上我們要著重掌握的幾點是：

1. 原料及整理：工廠制作一般采用絞肉機，就是選用國外先進的絞肉機成丁率也只能達到60%左右，而國內(nèi)的絞肉機成丁率只能達到20%-30%其余為肉泥，這樣制作的紅腸肥瘦不分明，口感較差。而采用三維立體凍肉切丁機加工的肉，成丁率可以達到95%以上，更好地突出肉的口感。

2. 制餡：制餡時真空攪拌機可使物料處于負壓狀態(tài)。使物流充分膨脹，無氣泡，彈性好，色澤鮮艷，并較大限度的提取蛋白質(zhì)，是改善產(chǎn)品品質(zhì)。同時攪拌時候的溫度控制可以防止物料升溫變質(zhì)影響口感。

   3、蒸煮和熏制：將紅腸掛上掛腸車后需要將腸衣表面殘留物清洗干凈，防止其影響后面的煙熏上色。為了保證紅腸品質(zhì)，需要優(yōu)先干燥紅腸，溫度不可過高過低，溫度過低容易促進細菌的滋生，溫度過高容易烤出紅腸內(nèi)部的油脂，影響后面的煙熏上色。因為紅腸是低溫肉制品，蒸煮時是采用蒸汽直接加熱，因此設(shè)定溫度不可過高，否則熟制過程中容易開裂產(chǎn)生次品。紅腸在熏制過程中一定要保證溫度恒定，否則對產(chǎn)品的上色產(chǎn)生不可挽回的影響。熏制完成后我們需要產(chǎn)品自然冷卻，然后再冷藏處理。